Op het juiste ogenblik, de juiste handeling stellen

Brioche à la Grand-mère

Dit buitengewoon feestelijk luxebrood, ook bekend als "Franse brioche" wordt gemaakt van tarwebloem, melk, verse hoeveboter en eieren.
Véél boter en véél eieren, waardoor het de structuur krijgt van cake, maar dan zonder de zoetigheid ervan. Een sublieme combinatie! Wie op dieet is gelieve zich te onthouden, tenzij voor die ene uitzonderlijke keer.
Om het vetrijk deeg te kunnen hanteren kneden we machinaal (KENWOOD of dergelijke) en moet het verder ook een etmaal in de koelkast. Het deeg heeft bij het rijzen ook ondersteuning nodig, daarom wordt het meestal in blikken of papieren recipiënten gebakken.


Recept
voor 4 cake- of broodblikken van 8x8x18cm (hxbxl)

voordeeg
500 gr. tarwebloem (12/680)
25 gr. melk
300 gr. eieren (= +- 6 stuks)
20 gr. gist

overige
50 gr. suiker
11 gr. zout
300 gr. boter
____________
1206 gr. totaal


Werkwijze

voordeeg

  • Los de gist op in de melk
  • Doe de bloem in de kom van de keukenmachine, maak een kuil en giet daarin de losgeklopte eieren en de opgeloste gist en meng er geleidelijk de bloem door en roer dit handmatig verder tot een glad papje.
  • Dek de kom af en laat in 20 tot 30 min. het gistingsproces op hang komen.
Vervolg
  • Voeg de suiker en het zout toe en plaats de kom in de keukenmachine en laat dat even mengen.
  • Voeg vervolgens al draaiende geleidelijk de zachtgemaakte boter toe (boter moet niet gesmolten zijn) en kneed een 10-tal min.

  • Stort het deeg op een gefarineerde ondergrond, vorm een compact volume, en laat 15 min. afgedekt rijzen.
Rijpen, afkoelen en verstijven van het deeg.
  • Druk het gas uit het deeg en schep het deeg in een kom, en zet afgedekt in de koelkast voor minstens 15 uren. Gedurende deze tijd gaat het deeg lichtjes rijzen, neem daarom een kom die een klein beetje groter is in volume. Denk er aan dat er in de koelkast een luchtstroom is die voor uitdroging en dus deegverkorsting kan zorgen; Dek daarom het deeg zeer goed af (bvb. met krimpfolie).
Verwerking van het deeg: moet koud gebeuren, dus snel werken met minimale aanraking!
  • Neem met behulp van een spatel een deegportie af van 80 gr. en rol daarmee in uw gefarineerde handen snel een gespannen bolletje en leg deze dadelijk in een gesmeerde bakblik (deegslot onderaan!).
  • Herhaal deze handeling en leg om de 5 cm een bolletje. (bvb. voor een bakblik van 18 cm lang is dit 4 bolletjes).
  • Doreer de bolletjes
Rijzen en bakken
  • Laat nu bij kamertemperatuur (nog beter is 28°) het deeg minimaal 3 uren rijzen (moet in volume tripleren).
    Opgelet: met het oog op het langdurige rijzen het deeg extra goed afdekken of in hermetische ruimte zetten (bvb. in de oven zelf)
  • Afbakken 40 min. op 200° en dadelijk ontvormen