Home

Welkom beste liefhebber van goed en zelfgebakken brood.

Ik weet niet wat u drijft, maar mijn verste herinnering aan goed brood gaat terug naar mijn prilste jeugd bij mijn grootmoeder - we spreken beginjaren 50. Zij woonde aan een kruispunt, toen nog gekend als "den oven", op "de marionetten" (nu hoog Kortrijk). Een hoek waar vroeger een buurtoven moet gestaan hebben voor gemeenschappelijk gebruik. Ik heb het niet meer mogen meemaken, want in die tijd kwam al meermaals per week uit een naburig dorp de bakker langs met ouderwets brood. Op zaterdag lag daar bovenop een gratis boterkoek, bij wijze van getrouwheidspremie avant la lettre.
Het brood had een donker gekleurde krokante korst en een stevige crêmekleurig kruim; Met alleen wat boter en koffie smaakte en geurde het als geen ander. Het is een verre en op het eerste zicht banale herinnering, maar die smaak en aroma is mijn ganse leven bijgebleven.

Het mag dus niet verwonderen dat broodbakken al gauw een blijvende interesse is geworden en ik de kennis ervan gedurig aanscherp : avondschool, workshop, vakliteratuur, internet en lbnl. vrienden.
Gewapend met deze kennis breidt gaande weg ook de praktijk uit; Men maalt zijn graan zelf en experimenteert met oude graansoorten, desems en diverse bak-en gaartechnieken. Kortom het werd een boeiend avontuur.

In 2014 kon ik de bakkerij van DE EETWINKEL te Destelbergen coachen. Alle broden werden er op traditionele wijze vervaardigd, hetzij met desem, poolish of met gerezen deeg (pâte fermentée) , maar steeds met respect voor de natuur dwz. Bio-bloem, "zachte" kneding, lange rijs (meestal 24 uuur) én op steen gebakken.
De klanten keerden tevreden terug... helaas werd de winkel in mei 2016 gesloten.

In de hedendaagse huishouding is de nodige bakkersuitrusting en de kennis voor het bereiken van dezelfde resultaten meestal niet aanwezig, toch is het ook met beperkte middelen mogelijk om goed brood te bakken.

Op deze site bundel ik wat praktische richtlijnen, nuttige informatie en natuurlijk enkele basisrecepten.

l'art est dans le geste
le temps fait le reste

"Broodbakken is een boeiende en levende bezigheid en dus een aanrader voor al wie er tijd kan voor vrijmaken"

Tot genoegen en veel succes!

Sylvère Dufromont

▲

Extra muros

Boeken
"La Boulangerie Moderne" Raymond Calvel
"Le goût du pain" Raymond Calvel
"Maîtrise et secrets du pain" Christophe Zunic
"SOURDOUGH Four days to happiness"
"Ik bak geweldig, en jij trouwens ook" Edwin KLaasen
" Larousse BROOD " Eric Kayser

Materialen
► ROFCO ovens, rijskamers, kneders...
► HAUSLER & Backdorf
► AGA Fornuizen
► MOCK Huishoud-graanmolens
► ALMA huishoud-graanmolens
►

Websites
► www.boulangerie.net
► boulangerie.exprimetoi.net
► weekend bakery
► king arthur flour
► quest for sourdough
► puratos - virtualtour 

Nicolas Supiot - Comprendre pour faire facilement son levain

Fermenten

► Bakkersgist
► Desem
► Voordeeg
► Poolisch
► Autolyse
► Pâte fermentée

Fermentatie (vergisting) is de omzetting van de stoffen in de bloem tot gas (oa.) met behulp van Fermenten (gisten en/of bacteriën), waardoor het deeg gaat rijzen.
In de praktijk onderscheiden wij 2 fermentgroepen:
- BAKKERSGIST (Saccharomyces cerevisiae)
- DESEM (melkzuurbacteriën & wilde gisten)
Voor beide fermenten bestaan vele werkwijzen en vaak worden beide gecombineerd.

Om een complexe fijne smaak te bekomen moet men met DESEM werken. De omzetting door bacteriën, voegt namelijk een scala van fijne smaken toe. Door de lange fermentatietijd krijgen de melkzuurbacteriën bovendien ook de tijd om het fytinezuur af te breken en mineralen en vitaminen te ontsluiten alsook bepaalde moeilijk verteerbare stoffen om te zetten. Een lekkerder en gezonder brood dus.

Met BAKKERSGIST is het daarentegen eenvoudig, snel en zeker werken (gewone alcoholische vergisting). Doch kan men om tot een enigszins betere smaak te komen, de rijstijden verlengen, door bvb.:
- minder gist te gebruiken
- te laten rijzen bij lagere temperaturen
- te starten met een Poolisch
- te starten met een Pâte fermentée
- autolyse toe te passen tijdens het kneedproces

Tot slot: bij lange rijstijden is het gevaar van deegverkorsting (*) groter. We dienen dus het deeg extra goed af te dekken en indien mogelijk de lucht vochtig te houden.

(*) Een deeg met een korstje geeft nooit een goede bakaard en smaak !

▲

Grondstoffen

Bloem water en zout
Enkel en alleen met deze drie elementen maken we het aller smakelijkste voedsel.

Water
Gewoon zuiver, niet te hard water, zonder chloor is ideaal..

We gebruiken het in onze degen gemiddeld tussen 55 à 80 % tegenover het bloemgewicht.

Zout
Het gebruik van zout is cruciaal voor de smaak en voor de broodbereiding. Om tot een goede smaakverhouding te komen kunnen we bij desem-fermentatie minder zout gebruiken dan bij bakkersgist-fermentatie.
Gebruik je zeezout ipv. keukenzout, dan breng je nog enkele heilzame stoffen aan (oa. mineralen).

Gebruik naar smaak tussen 1 en 2 % tegenover het bloemgewicht.
> 1000 gram bloem = 10 tot maximaal 20 gram zout

Bloem of Meel
In volkorenmeel zitten na het malen nog alle elementen van de graankorrel: uitmalingsgraad = bijna 100%.
Bloem is meel dat bij het malen gezeefd (gebuild) is, dwz. zemelen en kiemen zijn verwijderd: uitmalingsgraad zelfs tot 60%.
Het spreekt, hoe minder gebuild, hoe meer voedingstoffen en vitaminen we overhouden.
De voedingswaarde van meel gaat door oa. oxidatie achteruit. Vers gemalen meel is evenwel het meest voedzaam, maar laat zich vers moeilijk manipuleren, daarom laat men het best 10 dagen rusten (donner plancher). Verbruik het meel idealiter binnen de 3 weken.

Commerciële bloemtypes
Bloem type - uitmalingsgraad :
type 65 - 75/80 %
type 80 - 85 %
type 110 - 85/90 %
type 150 - 95 %

Voor wittebrood, koeken en patisserie wordt vaak type 65 genomen. Alhoewel het ook gezonder kan met type 80. In alle geval kunnen we het wittebrood beter en lekkerder maken door bv.10% meel toe te voegen (mogelijks van rogge). Voor alle andere toepassingen gebruiken we best meel met een hoge uitmalingsgraad type 110 of 150).

Bakwaardigheid van meel
Meel van granen die voldoende gluten (+) bevatten kunnen we gemakkelijk laten fermenteren, zoals van GEWONE TARWE (++), DURUMTARWE (++++) en SPELT (++++). Gluten is namelijk een eiwit dat bij het kneden eiwitketens vormt die de luchtbellen bij het rijzen kunnen vasthouden zodat we een luchtig deeg en brood bekomen.
ROGGE (+) heeft te weinig gluten en kan alleen puur tot brood fermenteren via een speciale methode. Rogge geeft echter een gegeerde smaak aan het brood en wordt daarom vaak bij degen van tarwemeel toegevoegd (à rato van 25 %).

Sandwiches

Voor 20 sandwiches :

Ingredienten
530 gr bloem (witte tarwebloem type 65)
270 gr halfvolle melk
9 gr zout
11 gr bakkergist
95 gr boter
50 gr eieren
35 gr kristalsuiker
-----
1000 gr

Werkwijze
een voordeegje (soort papje) maken (zonder de suiker, het zout en de boter) met de helft van de bloem en deze 30' laten rusten.
De overige bloem geleidelijk mengen en inkneden
en tenslotte het zout, de suiker en de boter eveneens inmengen en kneden tot een glad deeg.
30' laten rusten
deeg verdelen in pâtons van 50 gr. en opbollen
10' laten rusten
de deegbolletjes platslaan en langsteken (vorm sandwiches)
en op gesmeerde bakplaten leggen (of op platen met bakpapier
onmiddellijk doreren met eigeel (het eigeel wat verdunnen met water of melk)
+- 60' laten rijzen.
eventueel nogmaals doreren
8 à 9' bakken aan 240°

Brioche à la Grand-mère

Dit buitengewoon feestelijk luxebrood, ook bekend als "Franse brioche" wordt gemaakt van tarwebloem, melk, verse hoeveboter en eieren.
Véél boter en véél eieren, waardoor het de structuur krijgt van cake, maar dan zonder de zoetigheid ervan. Een sublieme combinatie! Wie op dieet is gelieve zich te onthouden, tenzij voor die ene uitzonderlijke keer.
Om het vetrijk deeg te kunnen hanteren kneden we machinaal (KENWOOD of dergelijke) en moet het verder ook een etmaal in de koelkast. Het deeg heeft bij het rijzen ook ondersteuning nodig, daarom wordt het meestal in blikken of papieren recipiënten gebakken.


Recept
voor 4 cake- of broodblikken van 8x8x18cm (hxbxl)

voordeeg
500 gr. tarwebloem (12/680)
25 gr. melk
300 gr. eieren (= +- 6 stuks)
20 gr. gist

overige
50 gr. suiker
11 gr. zout
300 gr. boter
____________
1206 gr. totaal


Werkwijze

voordeeg

• Los de gist op in de melk
• Doe de bloem in de kom van de keukenmachine, maak een kuil en giet daarin de losgeklopte eieren en de opgeloste gist en meng er geleidelijk de bloem door en roer dit handmatig verder tot een glad papje.
• Dek de kom af en laat in 20 tot 30 min. het gistingsproces op hang komen.

Vervolg

• Voeg de suiker en het zout toe en plaats de kom in de keukenmachine en laat dat even mengen.
  
• Voeg vervolgens al draaiende geleidelijk de zachtgemaakte boter toe (boter moet niet gesmolten zijn) en kneed een 10-tal min.


• Stort het deeg op een gefarineerde ondergrond, vorm een compact volume, en laat 15 min. afgedekt rijzen.

Rijpen, afkoelen en verstijven van het deeg.

• Druk het gas uit het deeg en schep het deeg in een kom, en zet afgedekt in de koelkast voor minstens 15 uren. Gedurende deze tijd gaat het deeg lichtjes rijzen, neem daarom een kom die een klein beetje groter is in volume. Denk er aan dat er in de koelkast een luchtstroom is die voor uitdroging en dus deegverkorsting kan zorgen; Dek daarom het deeg zeer goed af (bvb. met krimpfolie).

Verwerking van het deeg: moet koud gebeuren, dus snel werken met minimale aanraking!

• Neem met behulp van een spatel een deegportie af van 80 gr. en rol daarmee in uw gefarineerde handen snel een gespannen bolletje en leg deze dadelijk in een gesmeerde bakblik (deegslot onderaan!).
• Herhaal deze handeling en leg om de 5 cm een bolletje. (bvb. voor een bakblik van 18 cm lang is dit 4 bolletjes).
• Doreer de bolletjes

Rijzen en bakken

• Laat nu bij kamertemperatuur (nog beter is 28°) het deeg minimaal 3 uren rijzen (moet in volume tripleren).
  Opgelet: met het oog op het langdurige rijzen het deeg extra goed afdekken of in hermetische ruimte zetten (bvb. in de oven zelf)
• Afbakken 40 min. op 200° en dadelijk ontvormen

▲

Pistolets

Eén van de heerlijkste smaakervaringen van vers brood is ongetwijfeld deze van pistolets, zoals de ronde kleine broodjes in onze contreien genoemd worden. Pluimlichte opgeblazen broodjes met dunne knapperige korst en binnenin een zijdezachte kruim ...
Helaas werden deze pistolets meestal alleen levende vers, dwz. onmiddellijk na het bakken en nauwelijks afgekoeld gegeten, want al na enkele uren hadden ze vaak hun typische charme verloren en werden ook wat taai. Deze professionele pistolets werden gebakken met toevoeging van stoom, wat uiteraard onmogelijk is met een gewone huishoudoven; Maar door het mee inovenen van een waterschaal komen we toch een klein beetje in de buurt. Verder werken we om de smaak nog te verbeteren hier met een poolish, wat meteen ook het snelle verouderingsproces enigzins tegengaat.


RECEPT VOOR 20 PISTOLETS

ingrediënten
1000 gr. bloem
20 gr. gist (maximum!)
16 gr. zout
650 à 700 gr. water

werkwijze
Poolish (voordeeg)

• De helft van de bloem in een kom doen en daarin al het water met (daarin opgeloste) gist beetje bij beetje ondermengen en glad roeren tot een papje.
• Dek dit af en laat 8 tot 12 uren rusten bij kamertemperatuur.

Vervolg

1. Meng het zout door de overige helft van de bloem en meng dit door het voordeeg.
2. Kneed minimaal 10 tot 15 min tot een soepel deeg.
3. Dek het deeg af en laat 60 tot 90 min rijzen.
4. Verdeel het deeg in porties van ongeveer 80 gr. en bol ze elk strak op en laat 10 min. rusten.
5. Maak met behulp van een rechte deegsnijder of spatel halverwege de bolletjes een diepe inkeping draai ze om en leg ze met de inkeping naar beneden op een bebloemde handdoek.
6. Dek ze af met een vochtige handdoek en laat 60 min. rijzen (de bolletjes moeten in volume ongeveer verdubbelen).
7. Draai de broodjes om en leg ze met de inkeping naar boven op gesmeerde bakplaten, bebloem ze lichtjes en dadelijk
8. De pistolets inovenen en 16 à 18 min. bakken aan 230° tot ze licht verkleuren.

Oven
De oven tijdig voorverwarmen tot minimaal 230°. Zet eveneens een kwartier voor het inovenen een grote schaal met water in de oven. Opgelet: op het ogenblik van het inovenen moet het water in de schaal koken en bijgevolg volop damp afgeven!


Smakelijk
▲