Dit recept komt uit "Recipes from The Auberge of the Flowering Hearth" een in 1973 gepubliceerde klassieker van Baron Roy Andries de Groot (1910-1983). Een in Engeland geboren Amerikaans culinaire schrijver en wijncriticus. Het boek focust op de wereld van twee vrouwen die kookten volgens de seizoenen en waarmee hij in 1960 kennis maakte tijdens zijn zoektocht in Frankrijk naar de geschiedenis van het Chartreuse likeur.
Dit heerlijke brood combineert Franse traditie en savoir faire
Recept
Alvorens te beginnen aan uw eigenlijk deeg moet je vooraf een gerezen deeg maken:
Gerezen deeg
500 gr. tarwebloem (type 65)
275 gr. water
10 gr. zout
1 gr. gist
de ingrediënten mengen, kneden en 15 uren laten rijzen,
in een kom afgedekt met plasticfolie (anders deegverkorsting!)
Finaal deeg
375 gr. volkoren tarwemeel (eventueel + 30 gr. germes de blé)
375 gr. tarwebloem (type 65)
375 gr. gerezen deeg
460 gr. melk (+ 2 soeplepels honing)
40 gr. gist
15 gr. zout
snuifje gemberpoeder
425 gr. walnoten (2/3 ervan gebroken en 1/3 half gelaten)
Werkwijze
- Los de gist samen met de honing op in een deel van de melk en laat fermenteren tot je luchtbellen ziet.
- Meng nu alle ingrediënten (behalve de noten) en kneed 15 min. tot een homogeen deeg
(het gerezen deeg pas halverwege het kneden toevoegen). - Werk de gebroken noten eronder
- Laat 90 tot 120 min. rusten
- Het deeg doorslaan, verdelen en lichtjes opbollen.
- Laat 20 min. rusten
- De deegstukken uitrollen, de halve noten erover verspreiden en indrukken,
en het deeg oprollen en langsteken (*). - Laat minstens 1 uur rijzen met de naad naar boven (verdubbeling deeg).
- Omkeren op inschietplank.
- Inovenen en afbakken ongeveer 35 min aan 190°C (**)
(**) voor een glanzende korst: de laatste 10 min. eventjes uithalen, doreren en terug inovenen.
▲
