Dit landelijk op stenenvloer gebakken brood is verrijkt met roggemeel én met gerezen deeg (pâte fermentée), een stevig en smakelijk crêmekleurig kruim en gekarameliseerde korst.
Recept
Gerezen deeg
500 gr. tarwebloem
275 gr. water
10 gr. zout
1 gr. gist
de ingrediënten mengen, kneden en 15 uren laten rijzen,
in een kom afgedekt met plasticfolie (anders deegverkorsting!)
Finaal deeg
1000 gr. tarwebloem
100 gr. roggemeel (type 170)
670 gr. water
20 gr. zout
20-25 gr. gist
250 gr. gerezen deeg
Werkwijze
Meng de ingrediënten en kneed 15 min. tot een homogeen deeg
(het gerezen deeg pas halverwege het kneden toevoegen).
Laat 45 à 60' rijzen
Verdeel het deeg in stukken en bol lichtjes op.
Laat 10 min. rusten
De deegstukken doorslaan, langsteken, farineren
en met de naad naar boven in rijsmanden leggen
Laat 90 min. rijzen
Omkeren op inschietplank, farineren en insnijden
Afbakken 40 min aan 240°C
▲
