Dit origineel Frans stokbrood was courant tot 1930 en is nu sedert 1993 terug gelanceerd door La Corporation d'Artisans Boulangers de France.
Kenmerken zijn: zuivere bloem (type 65, zonder additieven), hoog percentage water (70%), weinig kneding, lange fermentatie, op steen gebakken. onregelmatige gaten in het kruim, goed gekleurde korst (Maillard-effect).
De informatie is afkomstig van het forum www.boulangerie.net die de voorschriften van de hierboven genoemde vereniging weergeeft.
De ingrediënten en rijstijden zijn identiek, het machinale kneden is vervangen door manueel kneden en de "rabbat" is vervangen door inplooien.
Recept voor 4 baguettes van 45 cm lang
1000 gr tarwebloem type 65
25 gr zout
700 gr water
15 gr gist (verse).
Werkwijze
Vorming van het deeg
- Doe de bloem in een grote kom, meng er het zout door en vorm een grote kuil.
- Los het gist op in het water (+-24°C) en giet in de kuil.
- Meng er geleidelijk de bloem onder tot een samenhangende brei.
- Stort de brei op een werktafel en kneed +- 10 min (*) tot een homogeen deeg en vorm een compact pakket.
Kuiprijs
Het rijzen gebeurt het best in omgevingstemperatuur ts 22 en 28 °C.
Dek het deeg steeds af, tegen het uitdrogen. De deegverkorsting is negatief voor de kleuring bij het bakken.
- Laat 20 min. rusten (afdekken !)
- Plooi het deegstuk in de vier richtingen: (mbv. deegsnijder telkens het deeg langs één kant uitrekken en bovenop terugleggen tot een compact pakket).
- Laat 20 min. rusten
- Plooi het deegstuk in de vier richtingen
- Laat 20 min. rusten
- Plooi het deegstuk in de vier richtingen
- Laat 2 uren rusten
Verdeling, opmaak en eindrijs
- Doorslaan = druk de lucht uit het deeg
- Verdeel het deeg in 4 delen en vorm de baguettes (eerst rechthoek vormen, dan langwerpig inplooien en vervolgens oprollen.
- Leg de deegstukken met de naad naar boven op een doek en dek af.
- Laat 30 à 40 min. afgedekt rijzen.
Bakken
- Bebloem de deegstukken en rol ze met de naad naar onderen op een langwerpig plankje (schieter)
- maak insnijdingen in het bovenvlak van het deeg.
- schiet ze in een voorverwarmde oven op steen.
- afbakken +- 25 min. à 250°C.
- Laat afkoelen op rooster
(*) Het vochtige plakkerige deeg laat zich onmogelijk met de blote hand bewerken, het werkt prima met behulp van 2 deegsnijders (**). Eén om te mengen - zoals bij het maken van mortelspecie - en een tweede om het eerste proper te houden.
(**) met inox plamuurmessen van +- 10 of 12 cm breedte werkt het ook prima
▲
