Dit rustiek en smaakvol brood werd op punt gesteld door professor Raymond CALVEL (1914-2005), wereldwijd geprezen voor zijn research inzake panificatie. Hier vindt u mijn vrije vertaling van een recept dat hij in LE GOUT DU BON PAIN publiceerde.
Kenmerkend zijn: een poolish met hoog vochtgehalte (4/5 water v/h totale recept) en een lange fermentatie (8 uren), weinig gist (1%) en een midden-lange rijstijd (3 uren).
Recept voor 2 broden
aandeel Poolish
500 gr. tarwebloem type 65
500 gr. water
3,5 gr. gist
____________
1003.5 gr
resterend aandeel
500 gr. tarwebloem type 65
125 gr. water
6,5 gr. gist
20 gr. zout
____________
651.5 gr
eind samenstellling
1000 gr. tarwebloem
625 gr. water (= 62.5%)
10 gr. gist
20 gr. zout
___________
1655 gr.
Werkwijze
In de praktijk maakt men de poolish in de vooravond en maakt men de volgende morgen het finale deeg, welke 3 uren later al in de oven mag.
Poolish
- Doe de bloem voor de poolish in een grote kom en vorm een grote kuil.
- Los het gist voor de poolish op in het poolish-water (+-24°C) en giet in de kuil.
- Meng er geleidelijk de bloem onder en roer stevig tot een glad pannenkoeken-deeg.
- Dek af en laat een 8-tal uren rijzen.
In plaats van het hieronder beschreven manueel kneden kan men uiteraard ook machinaal kneden (14 minuten op traagste snelheid)
- Doe de resterende bloem in een tweede kom en meng er het zout onder.
- En strooi dit vervolgens in de poolish-kom aan de randen.
- Los in een apart kommetje de resterende gist op in het resterende water (+-24°C) en giet in de kuil van de poolish-kom.
- Meng er geleidelijk de bloem onder tot het geheel samenhangt.
- Stort het deeg op een werktafel en kneed ze (+- 10 min) tot een homogeen deeg (*)
- Vorm een compact pakket en dek af.
- Laat het deeg een vol uur afgedekt rijzen (omgevingstemperatuur +- 25°C (na 25 minuten even de lucht uit slaan)
- Doorslaan: druk krachtig de lucht uit het deeg en verdeel in 2 gelijke stukken, elk deegstuk lichtjes opbollen
- Laat de deegstukken 30 min. afgedekt ontspannen.
- Vorm het deeg: eerst in rechthoek drukken, nadien inplooien en strak oprollen.
- Leg het deegstuk met de naad naar boven op een doek en dek af.
- Laat 90 min. rijzen.
- Rol het deegstuk op een schietplank met de naad naar onder
- (het deeg tijdens deze bewerking volledig bebloemen).
- Maak een insnijding
- en lanceer het deeg in de oven.
- Laat 35 à 40 min bakken aan 230/240°C
(*) Het vochtige plakkerige deeg laat zich moeilijk met de blote hand bewerken, het werkt echter prima mbv. 2 deegsnijders (**); Eén om te mengen - zoals bij het maken van mortelspecie - en een tweede om het eerste proper te houden.
(**) Met inox plamuurmessen van +- 10 of 12 cm breedte werkt het ook prima
▲
