Dit is een dagelijks heerlijk smakend brood met landelijk karakter, de werkwijze is niet te bewerkelijk en elke oven die goed 250° kan bereiken (warme lucht of statisch) is bruikbaar.
Dit brood past bij alles, zowel met hartig, zoet, getoast, maar ook als verloren brood kent het zijns gelijke niet. Meest sprekend is de gecarameliseerde korst en stevige kruim, daarom maken we het bij voorkeur langwerpig en bakken wij het niet in een blikken broodvorm, maar liefst op een stenen vloer of anders op een plaat.
De gemakkelijkste werkwijze is met gist; Het relatief hoge gistgehalte (40 gr/1 Kg bloem) geeft kortere rijstijden (totaal +- 1u45), maar het deeg is ook minder tolerant, dat betekent dat het juiste moment van inovenen correct ingeschat moet worden.
Men kan ook met desem werken, dat is wat omslachtiger maar de kruimsmaak is dan ook nóg specialer en het brood veroudert ook nog minder snel.
Hier volgt de recepten voor:
▼ stokbrood met gist
▼ stokbrood met desem
RECEPT met GIST
goed voor 4 langwerpige campagnards van +- 400 gr
1000 gr. tarwe bloem
600 gr. water
40 gr. verse gist
17 gr. zout
WERKWIJZE met GIST
Mengen: we doen de bloem in een grote kom, vormen ermee een grote kuil en in die kuil doen we dan de verkruimelde verse of gedroogde gist. Vervolgens gieten we het water erin en roeren langzaam van binnen naar buiten de bloem door de vochtige massa, tot we een samenhangend deeg hebben; halverwege dit mengen voegen we het zout toe, zodat dit goed oplost in het nog vochtige deeg.
- Kneden: we doen het deeg op een werkblad en kneden het gedurende een kleine 10 minuten.
- Het rijzen: In tegenstelling met desem rijst het deeg met gist veel sneller en moeten we heel wat alerter zijn om het niet te ver te laten rijzen. De rijstijden kunnen ook wat variëren in functie van de omgevingstemperatuur. Maar ook hier geldt de regel hoe trager het rijzen, des te beter de smaakontwikkeling. Zet het rijzende deeg dus niet bij een warmtebron! Ideaal is ongeveer 20 graden maar met een stuk minder gaat het ook. In alle geval is het belangrijk het deeg gedurende het rijzen goed afgedekt te houden, anders verkorst het deeg en dat is zeer nadelig voor de vorming van een lekkere korst. Hiervoor kun je het deeg in een grote (opgeblazen) plasticzak steken, of gewoon bedekken door er een grote kom over te zetten. Ik steek het deeg vaak in een niet verwarmde oven samen met een beker heet water. De damp die daarbij vrij komt zorgt dan voor de juiste vochtigheid en belet deegverkorsting. Bovendien kan men ook het ovenlichtje laten branden voor wat extra warmte. Het geheel werkt dan ongeveer als een professionele rijsoven.
- Eerste rijs: Na het kneden het deeg opbollen en 30 minuten laten rijzen
- Verdelen en opbollen: we drukken het deeg terug plat, om de meeste lucht eruit te drijven en verdelen het deeg in porties (hier 4 x 400 gr) die we goed opbollen (niet herkneden!).
- Bolrijs: we dekken de bolletjes terug goed af en laten het vervolgens 15 minuten rijzen.
- Opmaken: we gaan deze bolletjes voor de laatste maal platdrukken, de gewenste eindvorm geven en op bakplaten leggen.
- Eindrijs: deze is aanzienlijk korter dan bij het gebruik van desem. We rekenen op 60 minuten. Laat het deeg niet te ver rijzen, zodat het deeg nog lichtjes veerkrachtig is en er nog genoeg restsuikers zijn voor de vorming van een lekkere krokante gecarameliseerde korst. Wanneer je het deeg met een vinger zachtjes indruk moet het nog een weinig terugveren.
- Afwerking: er is geen afwerking nodig. (liefhebbers kunnen het insnijden, bespuiten met water en/of bestrooien met bloem).
- Afbakken: het ideale bakproces voor onze campagnard ziet er als volgt uit:
- 15 minuten aan 250°
- vervolgens 10 tot 15 minuten aan 220°
- nog eens +- 5 minuten met oven op een kier voor uitdamping
Met AGA-fornuizen gebruikt men de warmste oven (braadoven) met de rooster in het midden van de oven (2de of 3de stand). Aangezien de warmte bij dergelijke ovens niet overal gelijk is, is het nodig de broodplaat te draaien (voorkant naar achterkant) halverwege de baktijd.
Afhankelijk van de ingestelde warmte is 2 x 10 à 12 minuten baktijd voldoende.
Aangezien deze ovens continu luchten is het ook niet nodig de laatste minuten de oven te ontdampen.
▲
RECEPT met desem
Het recept lukt uitstekend wanneer het deeg finaal volgende verhouding heeft: 1000 gr. bloem, 600 gr. water, 17 gr. zout.
Aangezien het desem 2/3de water bevat en 1/3 bloem is de berekening rap gemaakt. Uitgaande van een desem van 450 gr (=300 gr water + 150gr bloem) hoeven we enkel het resterende deel toe te voegen.
Dit resulteert in volgend recept goed voor 4 langwerpige campagnards (van +- 400 gr):
850 gr. tarwe bloem
300 gr. water
450 gr. desem (zie rijsmiddelen)
17 gr. zout
WERKWIJZE met DESEM
We vertrekken van een actieve desem : dwz. een desem die al 2 tot drie dagen werd gevoed.
Mengen: we doen de bloem in een grote kom, en vormen ermee een grote kuil, gieten de desem en het water erin en roeren langzaam van binnen naar buiten de bloem door de vochtige massa, tot we een samenhangend deeg hebben; halverwege dit mengen voegen we het zout toe, zodat dit goed oplost in het nog vochtige deeg.
Kneden: we doen het deeg op een werkblad en kneden het gedurende een kleine 10 minuten.
Het rijzen: het rijzen duurt wel flink wat langer dan met gist, en het varieert ook nogal volgens de omgevingstemperatuur en de kracht van het desem. Geduld loont, eigenlijk hoe trager de rijs hoe beter, dus: niet te warm zetten 20° is meer dan genoeg, met minder gaat het zefs ook.
Doordat de rijstijden zo lang zijn is het van groot belang om het deeg goed af te dekken tegen deegverkorsting. Je kunt dit met plastiek doen of gewoon door het deeg in een kleine, afgesloten ruimte te zetten (bvb. binnenin een oven of microgolf).
Eerste rijs: als vuistregel mogen we rekenen op 120 tot 180 min. In alle geval moeten we wachten tot dat het deeg duidelijk in volume is toegenomen, dat is het bewijs dat er leven in komt.
Verdelen en opbollen: we drukken het deeg terug plat, om de meeste lucht eruit te drijven en verdelen het deeg in porties (hier 4 x 400 gr) die we goed opbollen (niet herkneden!).
Bolrijs: we dekken de bolletjes terug goed af en laten het nogmaals 60 minuten rijzen.
Opmaken: we gaan deze bolletjes voor de laatste maal platdrukken, de gewenste eindvorm geven en op bakplaten leggen.
Eindrijs: deze kan aanzienlijk lang duren. Reken op 8 tot 12 uren. Het deeg moet zeker in volume verdubbeld of liefst verdrievoudigd zijn.
Het deeg mag ook niet té ver gerezen zijn, opdat het in de oven nog een sprong zou kunnen maken (ovenrijs), wat aan het brood zo een prachtig effect geeft.
Wanneer het deeg té ver gerezen is, kan het invallen én zijn er geen voldoende restsuikers meer in het zetmeel die nodig zijn voor de vorming van de korst.
Het eindpunt van de rijs kun je het beste controleren door het deeg met een vingertop een weinig in te drukken. Het deeg moet nog wat veerkracht tonen, dwz. de indeuking moet traag terugveren, zoniet ben je al te ver.
Afwerking: je kan het deeg insnijden en met bloem bestrooien.
Afbakken: de heerlijk krokante gecarameliseerde korst van een pain campagnard kan je enkel bereiken wanneer drie voorwaarden vervuld zijn:
1) Het deeg mag niet volledig uitgerezen zijn, voor caramelisatie zijn namelijk nog voldoende restsuikers nodig (Maillard-reactie).
2)de temperatuur moet bij de aanvang en gedurende 15 minuuten minstens 250° zijn.
3) het brood moet goed uitgebakken zijn en uitgedampd, anders wordt de krokante korst taai.
Het ideale bakproces voor onze campagnard ziet er als volgt uit:
- 15 minuten aan 250°
- vervolgens 10 tot 15 minuten aan 220°
- nog eens +- 5 minuten met oven op een kier voor uitdamping
Met AGA-fornuizen gebruikt men de warmste oven (braadoven) met de rooster in het midden van de oven (2de of 3de stand). Aangezien de warmte bij dxergelijke ovens niet overal gelijk is, is het nodig de broodplaat te draaien (voorkant naar achterkant) halverwege de baktijd.
Afhankelijk van de ingestelde warmte is 2 x 10 à 12 minuten baktijd voldoende.
Aangezien deze ovens continu luchten is het ook niet nodig de laatste minuten de oven te ontdampen.
Tot slot:
Na het bakken volledig laten afkoelen, aansnijden en smakelijk !
Men kan het ook gemakkelijk invriezen (goed verpakt in gesloten plasticzak); Een drietal uren vóór het gebruik uit de vriezer en verpakking halen en rustig laten bekomen, zo goed als vers.
▲
