Desem

Wat gebeurt er tijdens het fermenteren met desem ?
De melkzuurbacteriën produceren tijdens de omzetting van suikers zowel melkzuur als azijnzuur.
De verhouding tussen deze twee zuren is bepalend voor de uiteindelijke broodsmaak en is afhankelijk van :
- soort melkzuurbacterie
- soort bloem
- de temperatuur tussen 20 en 35°C (meest actieve temperatuur = 28 °)
- de desem-vastheid, dwz. de bloem-waterverhouding (tussen 2:1 en 1:2).

Men kan de smaak dus enigszins sturen :
- Hoe kouder (<25°) en vaster we werken: hoe pikanter - Hoe warmer (>25°) en vloeibaarder we werken: hoe milder
Dat resulteert in de praktijk tot meerdere soorten desems van vloeibaar tot vast en van mild tot pikant

Je krijgt de beste resultaten met biomeel, vooral van rogge maar andere meel of bloemsoorten werken eveneens.Voor wittebrood is een bruine desem vaak niet gewenst.

Het is raadzaam om zoveel als mogelijk anaëroob te werken (hermetisch afgesloten). Het milieu waarin de veilige melkzuurbacteriën best actief zijn. Anderzijds zal zuurstof wel de fermentatie activeren maar dan kunnen de aanwezige gisten vaak voor ongewenste schimmels zorgen. Dat is ook de reden waarom we desem altijd hermetisch afgesloten bewaren.

Desem starten
We opteren voor het meest praktische systeem.
Een half vloeibare desem met een vaste verhouding water/meel van 1/1 bij een werktemperatuur van 20° C steeds afgedekt met een natte doek.
Opgelet : Bij het mengen steeds voorzichtig omroeren om gluten-vorming te vermijden.

Dag 1 :
200 gr Water
200 gr Meel

Dag 2 t/m Dag 6
50 gr Water
50 gr Meel

Na de 3de of de 4 de dag begin je bij het doorroeren al blaasjes te zien.
Op het einde van dag 6 hebben we 900 desem klaar voor gebruik met een PH van 4.

Desem gebruiken
Voor brooddeeg gebruiken 25 % desem per Kgr. bloem.

Desem bewaren
In gesloten potje in de koelkast, bewaart dit gemakkelijk twee weken.

Desem reactiveren ?
2 tot 3 dagen voor het volgende broodbakken haal je de desem uit de koelkast, doorroert het en laat het een halve dag op kamertemperatuur komen, na enkele uren begin je bij het doorroeren al terug blaasjes te zien en kan je met het voeden beginnen.
We voeden 2 tot 3 dagen met telkens 50gr Water (20°C) en 50 gr Meel.
Na de 3de voeding is het desem met 300 gr. toegenomen; Genoeg om weer de nodige hoeveelheid af te nemen voor het nieuwe brooddeeg. De rest gaar terug de koelkast in voor een volgende cyclus.

Hoe desem ontzuren?
Wanneer het desem teveel azijnzuur bevat kan men dit verhelpen door het desem op te delen in kleinere fracties en enkele uren in water te laten baden.
▲